733夏天最受欢迎的蒸菜，个性旺销

主料：猪肉蓉克，虾仁克，白菜叶克，葱花3克。

调料：盐5克，白糖、御家康厨鸡汁各3克，天邑一品鲜酱油4克，老汤50克，

制作步骤

1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味，加入虾仁拌匀。

2、白菜叶焯水，捞出冲凉待用。

3、将白菜叶包入肉馅，摆放在盘内，浇上自制剁椒80克，入蒸箱蒸10分钟，倒入天邑一品鲜酱油，撒葱花即可。

自制剁椒：

剁椒2.5千克，泡姜末、野山椒末各克，白酒、蒜蓉、白醋各克拌匀，浇烧热的熟猪油克即可。

清爽擦干蒸鸡

卖点鸡属家禽类常见烹饪原料，如果急火快烹，肉质易变老硬，如果入笼清蒸，又较难入味，此菜不仅清爽肉嫩且入味透彻，吃第一口后就会给食客以惊喜。原料雏鸡1只（约克）。调料精盐15克，味精10克，鸡粉12克。制作1.将鸡从内到外清理干净，多次冲洗至无血水。用一块干净毛巾将鸡体内外的水分吸干。将精盐、味精、鸡粉拌在一起，均匀地涂抹在鸡体内外，让其充分吸收。2.将加工好的鸡用竹片架起，放在碟上，入蒸柜大火蒸25分钟至熟透取出，沥干水分后斩件，整齐摆放在器皿内。可淋少许明油，也可加少许高汤，或者上席后点上明火至汤汁热透后食用。关键1.要选用尚未下过蛋的雏鸡，鸡身不宜太大，也不宜太小，在1千克至1.5千克之间即可。2.蒸制时，鸡会有不少汁液流出，这是精华部分，可留用，与少许高汤一起浇在鸡上，加热上桌。3.在用毛巾吸干初加工的鸡身水分时，可能刚刚吸完又有水分渗出，应该耐心地将吸干水分的鸡放置一会再继续吸干，一般两三次后便不会再有明显的水分渗出。这样做会彻底将水分吸出且祛净腥味，千万不要急于求成，只吸一次就草草地蒸制。评论刚看到以上几种调料时，我感觉这道菜太普通了，口味一定很平，但是试做后我发现，咸鲜的味型虽然大众，却是最永恒的，也是受众面最广的。软嫩的鸡肉质感，一夹即碎，入口易咬的效果才是此菜最大的亮点。

主料：膏蟹克糯米克

辅料：瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量

做法：

1、把干瑶柱放温水盆里浸泡后，捞出来装盘里，加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时，再取出来搓碎。

2、把糯米放水盆里浸泡2小时，捞出来沥水后，入笼蒸35分钟，取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精，拌匀后复入蒸笼待用。

3、把膏蟹治净后，斩成八块纳盆，加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上，待上火蒸15分钟至熟以后，取出来淋几滴熟菜籽油，稍加点缀即成。

盗汗滋补鸡

卖点出品清鲜回甜、肉嫩细腻、开胃爽口，可强筋壮骨、补血气。原料乌骨鸡1只（约1克），当归、黄芩、沙参、党参各5克，大枣、枸杞、淮山、芸豆各10克，天麻、人参片各3克。调料姜、葱、料酒各12克，盐18克，胡椒粉1克，煳辣椒酱、烧青椒酱、糟辣椒酱各1碟。制作1.乌骨鸡宰杀，去内脏后洗净，砍成3厘米方块，加料酒、姜、葱，入沸水中氽一下，放入盗汗锅内。2.将锅放入烧沸水的锅内，保持底锅沸水一直漫过盗汗锅底部；将大盖盖上，加冰块或者冷水在大盖顶锅里，且在蒸锅蒸制过程中保持添水，蒸5—8小时，锅内蒸馏水淹过鸡，取出姜、葱，往汤里调入盐、胡椒粉，即可上桌。一般是先喝汤，带煳辣椒酱、烧青椒酱、糟辣椒酱或者自己喜欢的蘸碟吃鸡肉。

主料：猪大肠克

辅料：蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克

做法：

1、猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫一下，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。

2、猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加致美斋生抽（广州当地特产，香味醇厚，可用海天生抽代替）、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘入蒸箱蒸10分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。

秘制酱蒸鱼头

卖点用红花油和酱料给鱼头祛腥，效果良好，味型独特。原料大鱼头1个（约克）。调料精盐6克，味精5克，鸡粉4克，生粉25克，特制酱料克，葱段50克，姜片75克，红花子油28克。制作1.先将鱼头冲洗干净，用干净毛巾擦干上面的水分后挂起来，放在阴凉通风处稍作风干处理（10分钟即可）。将风干后的鱼头放入生粉搅均匀，再加入精盐、味精、鸡粉搅拌，最后加入酱料、红花子油充分搅匀后，平铺在碟中，上面放上葱段、姜片，入蒸柜猛火蒸制8-10分钟即可。关键1.鱼头要选大的、新鲜的，要冲洗至没有血水才可进行下一步的加工处理。2.因为鱼头的吐水现像比较明显，所以用毛巾吸干水分后还要让鱼头稍作风干，以防鱼头吐水影响质量。评论用上面方法蒸出的鱼头并不像以往许多鱼头菜一样汤多汁丰，而是渗出的汁量很少。这主要是因为前期的吸水处理方法比较到位、彻底。所以蒸后再渗出的汁液即是鱼头组织中的精华所在了，味浓，鲜香。

白灼法变蒸制法

卖点色泽艳丽，红、白、绿三色辉映，犹如雪山霞光，卖相吸引人。辣鲜适口，百叶鲜脆，小堂菜脆爽，几料相得益彰。原料牛百叶克，小堂菜12片，京葱丝20克。调料辣椒丝3克，家乐辣鲜露25克，鸡汁5克，味精2克，料酒10克，鸡汤50克。制作1.将牛百叶改刀成0.3厘米厚的片，加入所有调料拌匀，入蒸箱蒸制5分钟取出。2.将蒸出的汤汁沥出，收浓，把飞好水的小堂菜和葱丝摆在盘子中（也可放少许辣椒），将收浓的蒸汁趁热浇在菜上即可上桌。评论此菜不太适合将收浓的蒸汁倒入碗碟中跟菜上桌，而是适合倒在蒸好的菜品上。因为此菜选择的小堂菜只飞水至断生，而京葱丝是全生的，所以收浓的蒸汁应该趁热浇在菜品上，让小堂菜和京葱丝再进一步熟化，成菜口味会更佳。

白蛤蜊肉适合蒸蛋，煮汤，花蛤蜊肉更嫩鲜甜，适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊肉加上韭菜提鲜，味道更多层。

原材料：

主料：花蛤克，白蛤蜊克，夹心猪肉克

辅料：韭菜1小把，生姜1小块，鸡汤克，盐适量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙

做法：

1、肉馅躲好备用。

2、花蛤、白蛤清洗后，开水下锅，煮至开口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生姜切碎备用。（注意白蛤肉不要切碎）

3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。

4、再次仔细清洁蛤蜊壳，把调好的馅装进蛤蜊壳里，蒸锅上汽后，蒸7-8分钟取出。

5、装盘，剩余韭菜切段铺盘底，蒸好的花蛤摆在其上，然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上，最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁，即成。

蒸汁蘸食味柔和

卖点成菜酱红色，肉香飘逸，咸中带甜，醇美爽口，粟米与腊肉相配无论从口感还是营养上都是再好不过的美食。原料毛家腊肉克，玉米2根。调料干辣椒2根，味精3克，白糖1克，白兰地2克，葱10克，姜15克，李锦记蒜蓉酱20克，李锦记豆豉酱18克。制作1.将腊肉泡水12小时备用，把泡好水的腊肉改刀为10×4×0.3的厚片，玉米改刀成与腊肉类似的形状。2.将改好刀的原料放在盘子里，放入味精、白糖、白兰地、葱、姜、干辣椒，旺火上蒸箱蒸20分钟后取出。3.捡出蒸菜中的姜葱，沥净蒸汁，将蒸汁分成两份，分别与蒜蓉酱、豆豉酱混合，收浓，倒入小碗中，与蒸好的腊肉一起上桌即成。评论一般人可能认为将蒸出的汤汁倒掉，直接将原料跟蒜蓉酱和豆豉酱一起上桌即可。其实不然，两酱的味型都较重，直接以蒸好的菜品蘸食会多少影响菜品本味，加入蒸汁调匀收浓（也可只调匀，不收浓）后再做蘸汁，味型就非常柔和了。

现在各类排骨菜多以清淡口味为主，味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。

原材料：

主料：排骨克，香芋克

调料：A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克

做法：

1、将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。

2、将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。

笋干咸肉蒸豆瓣

＝食材＝

原料：水发天目山笋干克，咸肉克，鲜豆瓣克，姜片5克。

调料：鸡汤克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，盐1克。

＝步骤＝

1、将笋干切细条；咸肉切薄片；鲜豆瓣汆水备用。

2、锅内下菜籽油，入姜片煸香，下笋干、咸肉片煸炒出香，加入鸡汤煲3分钟，然后加入鲜豆瓣，调味后将汤汁收干，出锅装盘，上笼蒸5分钟即可。

干豇豆蒸牛腩

卖点牛腩拌入酱直接蒸熟而成，酱香味浓，原汁原味，搭配干豇豆成菜，口味多样。原料牛腩克，干豇豆克。调料A料（柱侯酱、海鲜酱、叉烧酱、花生酱各20克，美极鲜酱油15克，花雕酒12克），B料（剁椒15克，蚝油10克，白糖、鸡粉各5克）。制作1.干豇豆切段，用自来水浸泡2小时不要泡烂，牛腩汆水后切成3厘米见方的块，入盆内加A料拌匀。2.干豇豆挤干水分加B料拌匀，牛腩纳入蒸碗，盖上干豇豆上笼蒸1.5小时至熟，取出，扣于盘中即可。

带鱼在腌制时候不需要加盐，因为剁椒酱所含的盐分很高；买回来的剁椒酱比较粗，使用前最好把剁椒酱再切的更细，这样吃起来的口感更好；蒸制带鱼的时间要因带鱼的大小而定。

主料：新鲜带鱼段克

辅料：葱、姜各适量，剁椒克、料酒6克

做法：

1、新鲜带鱼去除内脏洗净后切也大小合适的鱼段；

2、葱、姜改刀切片备用；

3、将带鱼段放入一容器中，加葱、姜片，再加入料酒，搅拌均匀腌制20分钟；

4、将腌制好的带鱼段摆入盘子里，鱼段上盖上剁椒酱；

5、蒸锅水开后放入蒸锅隔水蒸10分钟；

6、取另一口锅烧油，油热后趁热将热油浇入蒸好的带鱼身上，再撒上葱花即可。

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干土豆蒸火腿

卖点土豆干软香，火腿味适口，回味悠长，吃法新颖。原料威宁火腿克，干土豆片克，五香辣椒粉蘸碟30克。制作将干土豆片用7成热水浸泡2-4小时，与刮洗干净并切片的火腿片夹片或用土豆干垫底，上笼中火蒸制20分钟，取出，带五香辣椒粉蘸碟上桌。注威宁火腿与宣威火腿接近，多为半肥半瘦。

这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。

主料：千岛湖鲫鱼克，蛤蜊克

辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克

做法：

1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘，加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒，四周摆上蛤蜊，上笼蒸8分钟，取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒，锅内放入色拉油，加入少许花椒油烧至七成热，激到鱼身上爆香料头，再淋入热料汁即可。

牛掌去骨酿馅蒸

卖点出品口感爽滑，滋味鲜香，不腥不腻。原料小牛后蹄1只（约克），猪肥瘦肉末4OO克，鸡肉末克。调料A料（桂皮、八角、花椒各10克，葱、姜、料酒各15克，精盐12克），B料（盐5克，酱油3克，味精、湿淀粉各12克），鲜汤3千克，芝麻油、熟芝麻、葱花等各5克。制作将带皮小牛蹄反复烧燎刮洗，去蹄壳，汆水，捞出，放入鲜汤锅里，加A料煮熟，捞出，从内侧划一刀，取出骨头，填入用猪肥瘦肉末、鸡肉末和B料调制的肉蓉，用白纱布包好，压紧，成形后放入汤盆，上笼蒸3小时，除去纱布，摆在盘子中央，呈熊掌状，再用原汤勾芡，淋入芝麻油，撒葱花和熟芝麻即成。

清蒸桂鱼

＝食材＝

桂鱼g、辅料盐1/2勺、料酒20ml、姜适量、醋20ml、蒸鱼鼓油15ml、大葱丝适量、青椒丝适量、红椒丝适量

＝步骤＝

1、桂鱼去鳞、去腮及内脏，清净干净后置于碗中，背上剖花刀，将鱼的两面和肚子抹少量盐，码上姜片，加入料酒和醋，腌渍5-10分钟

2、将鱼摆入盘中，放入已上汽的蒸锅

3、盖上锅盖，蒸10分钟左右开盖，撒上葱姜丝和辣椒丝，再蒸2分钟即可

4、将蒸好的鱼取出，淋上蒸鱼鼓油即可

清蒸夹沙羊肉

卖点一款典型的回族菜肴，夹沙先炸后蒸，口味咸鲜，后味浓香。原料羊肉馅克，鸡蛋皮2张，青菜50克，水发黄花、香菇、胡萝卜各30克。调料A料（圆葱米50克，精盐、味精各5克，花椒粉15克，鸡蛋1个，干淀粉50克），B料酱油10克，精盐3克，味精、胡椒粉各4克，八角、花椒粒各2克，葱段、姜片各5克，色拉油1千克（约耗50克），湿淀粉克。制作1.羊肉馅加入A料搅拌上劲，胡萝卜切菱形块。2.将鸡蛋皮平铺在案板上，刷一层湿淀粉，再将调好的肉馅摊在蛋皮上均匀的抹平（约1厘米厚），取另外一张蛋皮刷上湿淀粉铺在肉馅上用刀拍平压紧，改刀成4厘米宽的条，成夹沙生坯。3.锅入色拉油烧至五成热，下夹沙生坯炸成金黄色，捞出晾凉，改刀成菱形块。4.夹沙摆入蒸碗内，用水发黄花、香菇、胡萝卜垫实，加入B料上笼蒸10分钟。5.蒸好的夹沙肉，沥出原汁，用湿淀粉勾芡，浇在夹沙肉上，用焯熟的青菜围边即可。

豆豉蒸鲶鱼

食材：

鲶鱼约g、香芹1根、永川豆豉20g、

姜10g、盐5g、蒜3瓣、

酱油30ml、香芹1根、

油15ml、绍酒30ml

步骤：

1.小鲶鱼去除内脏，用清水冲洗干净，再剁成2cm宽的小段。

2.朝天椒洗净，切碎。姜削去外皮，与大蒜一起切末。香芹洗净，择去叶子切碎。

3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎，混合均匀后腌制15分钟。

4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中，加盖大火蒸制约8分钟。

5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出，撒入香芹碎即可。

鹅肝酱蒸娃娃菜

卖点咸鲜微辣，改变传统用蒜蓉蒸娃娃菜的做法，加入了鹅肝酱提高了菜品档次，口味新颖。原料娃娃菜1包。调料鹅肝酱60克，蒸鱼豉油50克，辣鲜露10克，红椒丝、香葱花各5克，色拉油30克。制作1.娃娃菜改到装盘，取鹅肝酱分别放在每个娃娃菜上上笼蒸6分钟。2.取出蒸熟的娃娃菜沥去水分装盘，浇上蒸鱼豉油、辣鲜露，撒上红椒丝，香葱花淋八成热色拉油即可。

河粉蒸排骨

主料：排骨10块，河粉克

辅料：姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎克

步骤：

1、锅入底油烧至六成热，下入姜末10克、蒜末15克爆香，再放入陈皮末10克（提前加热水泡软）、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎克炒至冰糖融化，加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各克、花生酱70克、花雕酒克、生抽、美极鲜酱油各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉辣酱。

2、肋排20斤斩成小块、漂去血水，包纱布放入甩干机甩20分钟，取出加豆豉辣酱抓匀，再打入蔬菜水0克，撒干淀粉拌匀，倒入色拉油覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。

走菜流程：

1、取排骨10块装入碗中，大火蒸15分钟至熟。

2、取河粉克装入盘中，大火蒸2分钟，取出蒸好的排骨连汤带肉倒在河粉上，撒香葱碎10克、红椒粒5克即可上桌。

丝蒸鲜鱿鱼

主料：

鲜鱿鱼克，水发粉丝克，蒜米50克，红椒末、葱花各少许。

调料：

蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。步骤：

1、把鲜鱿鱼治净后，切成片；

2、净锅里放油，先下蒜米20克炒香，再把水发粉丝下锅并加盐炒几下，起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香，盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精，然后倒入鲜鱿鱼拌匀，摆在盘中粉丝上边，入笼大火蒸4分钟，取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒，最后浇热油激香即成。

蒸蛋三姐妹

主料：猪、牛、羊之棒骨各克。

辅料：鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。

调料：川盐6克、特制高汤克。

味型：咸鲜味

1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出。

2、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化。

3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟。

4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。

温馨提示：

操作时未掌握好火候，蒸蛋时如火大，蛋会蒸老起泡。

清蒸淮扬三鲜

配料：面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜克，马蹄50克。

调料：盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克。

1、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀。

2、面筋开小口塞入肉糜，百叶改成8ⅹ10的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体，浸泡好的咸鱼改刀。装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可。

梅菜蒸鱼头

主料：

胖鱼头约2克

辅料：

梅菜克、云南小米辣50克、鱼酸菜20克、盐2克、鸡粉5克、味精4克、李锦记蒸鱼豉油10克、浏阳豆豉8克、绍兴黄酒2克、詹王猪肉汁3克、胡椒粉少许、猪油50克、生抽2克、东古一品鲜酱油2克，葱姜各2克，蒜末3克，小葱花2克做法：

将洗净的鱼头对半剖开，剞花刀放入盘中，撒上鸡粉3克、味精2克、盐、李锦记蒸鱼豉油、绍兴黄酒、胡椒粉少许，腌制5分钟后把炒好的梅菜料盖在鱼头上入笼旺火蒸10分钟至熟取出撒小葱花淋热油即可。

梅菜料的制作：

1、将梅菜用清水浸泡12小时以上（期间需换几次水）去净咸味切成约0.5厘米小粒状，鱼酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎备用。

2、把锅烧热下已切好的梅菜煸干水分。重新起锅入猪油、葱、姜、蒜末、豆豉、小米辣、鱼酸菜爆香后，下入梅菜继续煸炒出香味，放味精2克、詹王猪肉汁、生抽、东古一品鲜、鸡粉2克、炒匀后入容器内上笼蒸30分钟即可。

原料：

五花肉克，苜蓿粉40克，红薯块克，渣辣子适量，盐10克，蜂蜜、十三香、花椒粉、葱米、姜米、葱花各少许。

1、五花肉洗净，上笼蒸至五成熟，取出，皮面用蜂蜜涂匀，入热油炸至肉皮上色起小泡，捞出沥油，待凉后，切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片，加渣辣子、十三香、苜蓿粉、盐、花椒粉、葱末、姜末混合拌匀；

2、取一蒸碗，将拌好的五花肉片皮朝下码好，放上红薯块蒸2小时，上桌时反扣盘中，撒葱花点缀即可。

点评：

肉味鲜香，肥而不腻，乡土味浓。

渣辣子的制法：

将夏秋收获的鲜玉米晒干，打成玉米渣，用开水烫一下，加干辣椒丝上笼蒸10分钟即可。

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