炒的学问
炒的学问
炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少量温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。炒时往油锅里滴少量酒，这样炒出来的鸡蛋疏松、鲜嫩、可口。炒芽菜：炒时速度要快。但脆嫩的芽菜常常同有涩味，叵在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持芽菜爽脆鲜嫩。炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。炒洋葱时，加少量白葡萄酒，则不容易炒焦。炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒时加少量精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅炒炒，颠翻几下，放入适当食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、响亮多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少量清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。炒花生米：用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣，如油炸的一样。炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶、爽嫩而可口。炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。炒腰花：腰花切成后，加少量
