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芙蓉酸辣虾

原料：鲜虾仁克，鸡蛋2个。

调料：A料：啤酒30克，葱姜汁10克

B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青红小米辣各15克

C料：盐2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蚝油5克，酱油1克，蒸鱼豉油3克，鸡汁3克

做法：虾仁治净，入A料泡2分钟，展干水份，上浆，滑油七成熟；鸡蛋绞碎，加水倒入窝型器皿中蒸成半盘水蛋。锅上火，入油，下B料，放入虾仁，C料调味，收汁，勾薄芡，出锅盖在水蒸蛋上即可。

豆腐烧带鱼

创意思路：如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味。带鱼的初加工：带鱼克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

老豆腐的初加工：老豆腐克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。

走菜流程：锅入混合油克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段克翻匀，添蒜香红汤0克，加泡入味的豆腐克，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香红汤制作：锅入混合油0克烧至五成热，下入干青花椒克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1克、泡红椒碎克、鲜红美人椒碎克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（克/袋）继续炒匀，添入高汤40斤小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。技术关键：走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳”。混合油的制作：混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。原料：菜籽油35斤，猪油15斤，郫县豆瓣碎克，干红二荆条辣椒粉0克。制作：锅入菜籽油炼熟，加入猪油小火搅匀，放入豆瓣碎中火炒30分钟至出香、出色，倒入辣椒粉搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2-3天，打去料渣即成。技术关键：夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。

干锅兔做法；；整兔一只、香芹20克、蒜子20克、葱片20克、脆笋30克、香菇条20克、青椒条20克、洋葱条20克。

调料；；老干妈豆豉6克、香辣酱10克、自制干锅酱10克、自制干锅油50克、糍粑辣椒碎10克、豆瓣酱5克;泡椒5克

蒜香肥头

原料：肥头鱼（即鮰鱼）1条（约克），自制河鲜底料克，大蒜末克，韭黄节克，红椒粒15克，葱花少许。调料：盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。制法：1、把肥头鱼宰杀治净。另取高压锅掺入适量的清水，放自制的河鲜底料并加入盐、料酒和味精，随后把鱼放进去，盖上锅盖便上火压约3分钟。2、高压锅离火，用清水冲凉降压，揭盖后小心地捞出肥头鱼（避免鱼肉破碎不成型）装盘。3、取适量压鱼的原汤滤渣后，入锅烧开再下韭黄节和红椒粒，稍煮便用湿生粉勾芡，起锅浇在盘中鱼身上。4、锅洗净重新上火，放色拉油烧至三四成热时，下大蒜末改小火炒香，出锅舀在鱼身上，撒些葱花即成。香汤肥肠原料：五香卤肥肠克，蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共克，干辣椒节80克，花椒20克，八角数枚，葱花、熟芝麻各少许。调料：盐、白糖、味精、菜油各适量，香汤1升。制法：1、净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。2、锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。3、在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。4、另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。关键：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。香汤制作：原料：豆瓣酱克，泡辣椒碎克，姜米、蒜米各50克，五香粉20克，芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜片、大葱节各50克，菜油毫升。制法：1、往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分时，再掺入清水4升。2、把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过最好是当天现制，当天用完

铁板海香菇

主料：海香菇克，水发鱿鱼须50克，脆笋30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青红小米椒各25克。

调料：啤酒克

B料：料酒3克，辣妹子5克，蚝油3克，红油10克，味精2克，蒸鱼豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克

做法：1.海香菇自然解冻，洗净，改斜刀片，鱿鱼须改刀成段

2.加啤酒浸泡5分钟，锅上火将水烧开，烹入料酒，将海香菇、水发鱿鱼须焯水沥水。

3.脆笋炒好垫铁板上，待用；过上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料继续煸炒

4.加入B料，带点薄芡，淋香油出锅倒入铁板。

牛肉筷子萝卜

原料：大白萝卜克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法：

1.把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里并加化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热，在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。

碎椒鹅肠

主料：鹅肠克

辅料：鲜红二荆条辣椒20克、去皮花生20克。

调料：盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、红油10克、蚝油10克、小葱20克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。

制作：

1、鹅肠洗净沥水，再将鹅肠切成段，锅里加水放入花椒和姜片后大火烧开，将切好的鹅肠入锅焯烫至变色捞出控水；

2、将焯烫好的鹅肠捞出沥水待用；红椒洗净，去籽去蒂后切成指甲片；蒜切茸，姜切茸，葱切马耳朵型；

3、取手碗一只将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、味精4克调制味汁；

4、将鹅肠纳入拌菜容器内加入辣椒、花生、小葱，淋入味汁拌匀，装盘即可。

椰果宫爆虾

主料：虾20只。

辅料：北杏仁25粒。

调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

做法：

1.将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；

2.小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；

3.油稍凉放入剪成小段的辣椒；

4.辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；

5.倒入虾球开大火炒匀；

6.倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

金酥蒜香渣椒鱼

主料：大鲫鱼两条

辅料：油炸蒜粒克、油炸猪板油粒克、油炸面包糠50克

制作：

1、把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味；

2、然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘；

3、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，最后撒上油炸蒜粒、板油粒、面包糠即成。

麻辣兔

味型：麻辣味主料：鲜兔克辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油克，香油3克

制作：1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

烤煸绍子松茸

主料：鲜松茸克

辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。

调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

做法：

1.将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干；

2.将松茸整理；

3.将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油；

4.烤箱预热度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可；

5肉丁腌码入味用7成油温炸熟；

6.净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。

原料：花鲢鱼中段克、猪五花肉粒克、泡豇豆粒50克、芹菜花30克、葱花20克、泡姜米20克、蒜泥30克、河鲜豆瓣20克、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.锅里放化猪油和色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺鲜汤并调入盐和料酒，放入治净的花鲢鱼中段烧沸后，关火闷熟，捞出来装盘待用。

2.另锅放化猪油和色拉油，烧热再投入猪五花肉粒，煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥和河鲜豆瓣炒匀，掺少量鲜汤烧沸，调入味精、鸡精、白糖和醋，在用水淀粉勾二流芡后，撒入芹菜花和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼方上面，即成。

烧椒嫩腰

主料：猪腰2只（约克）

辅料：青二荆条辣椒克

调料：炒盐3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、复制红酱油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。

制作：

1、将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊；

2、然后再对破片成两个薄片，由猪腰开片的内侧（片去腰臊的这面）先斜刀开片不断将整张腰片片完，再顺着腰身3/1的长度直刀切“三刀一段”切成麦穗型；

3、将木耳用水发好，择去杂质洗净，拆成小朵状；

4、青辣椒洗净上炭火烧烤成虎皮状；

5、虎皮辣椒用手撕成25厘米长的段；

6、姜、蒜各切成末；

7、将麦穗腰花放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出，沥干水分；

8、沥干水分腰花的放一容器内，加盐、料酒、酱油拌匀；

9、将木耳用沸水氽过，沥水；

10、沥水后装入另一容器内，加盐、料酒、酱油、醋，搅拌均匀，装在盘内；

11、把拌好的腰花盖在上面，然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉；

12、炒锅置火上，加香油，烧至7成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即泼在蒜末上即成。

豆花腰片

原料：猪腰2个（约克）内脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量

制法：

1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

大厨经验秘诀

1.猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。2.由于腰片很薄，故在锅里的时间不能长，因此，才要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。3.花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

腊味红腰豆

主料：红腰豆克

辅料：腊肉克、蒜苗丁30克。

调料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

做法：

1.腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；

2.将腊肉切1厘米见方小丁备用；

3.炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；

4.放蒜片爆香，再放裹蛋清淀粉酥炸的红腰豆；

5.迅速投入油炸干辣椒、蒜苗丁断生起锅装盘；

风味兔

原料：净仔兔肉半只，子姜丝克，小米椒颗50克，青尖椒颗50克。调料：豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量，子姜米椒油50毫升。

制法：1、把仔兔肉斩成小块，纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后，再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒炝锅，再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝，炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后，下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味，煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时，起锅装入窝盘便上桌。说明：1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味，因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大，以免压味。2、子姜丝要分两次加入，是为了更好地突出子姜的本味。子姜米椒油原料：色拉油3毫升，化猪油0克，鸡油克，子姜茸0克，小米椒茸克，老姜块、大葱节、香菜节、洋葱块各适量。制法：锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热，先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块，待小火炸出香味且颜色发黄时，捞去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干时，离火静置一天再滤去料渣，这样便得到子姜米椒油。说明：1、炼制子姜米椒油时，另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香，同时也是为了增添滋润柔和的口感。2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱，都必须是新鲜的，因为这样香味才浓。

番茄炖牛肉丸子

主料：鲜黄牛肉茸克

辅料：番茄克、藕克、芹菜50克、

调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。

做法：1.牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；

2.如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。

3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；

4.锅中放清水，放两片姜，烧开；

5.水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；

6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；

7.全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；

8.番茄洗净切成块状；

9.放入锅中，继续煮两分钟；

10.放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。

火爆鸭肠

原料：鸭肠克青二荆条辣椒克泡椒末50克泡姜末50克大葱节20克干青花椒20克料酒毫升香油20毫升色拉油80毫升川盐、味精各适

制法：

1.将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。2.往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。3.净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。

大厨经验秘诀

1.鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香。碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。2.鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。3.鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行。要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀会影响到成菜的脆性。4.在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

香菇茅台鸡

主料：土公鸡肉（带骨）克

辅料：青笋克（去皮）、鲜香菇克。

调料：猪油克、高汤克、八角（大料）15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒5克、复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克。

做法：

1.将土公鸡杀后改刀成3厘米见方的块，入清水泡去血水捞出备用；

2.青笋（莴笋）洗净去皮切小块，放沸水锅中断生，捞出，凉水冲透保色；

3.锅上火放猪油烧至六成热，放入大料小火煸香，加入鸡肉、茅台酒翻炒；

4.鸡肉炒至变色时加入复制红酱油、白糖、葱、姜等翻炒均匀，加入适量的鸡汤中转小火慢烧；

5.烧至鸡肉九成熟时加入香菇、青笋，调味，大火收汁；

6.待汁水浓稠起锅盛入煲内即可。

米椒跳水蛙

原料：牛蛙克、红小米辣圈克、泡椒丝克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法：

1.把牛蛙宰杀治净，斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味，随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热，下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香，等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热，下鲜青花椒炝香后，出锅倒在盘中牛蛙上面，即成。

三角峰

辅料：去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎15克。

制作：

1、鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入锅仔中。2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

泡菜红汤制作：锅入泡菜油克烧至五成热，加鲜番茄碎克、野山椒段克小火爆香，下入干红椒碎克、河鲜豆瓣克小火炒出红油，添入高汤0克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。技术关键：1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。2、走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。原料：生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎1克，干青花椒克，葱段、姜片各克。泡菜料：红泡椒茸0克，泡姜片0克，泡萝卜片1克，四川酸菜段克。制作：1、生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。技术关键：1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。2、酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。3、这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。

烂红苕烧兔

原料：

净兔肉克，煮熟的红苕块克，小米椒节、子姜丝、青椒颗共克。调料：子姜红汤毫升，盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。制法：1、取净兔肉剁成小块，纳碗并加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆，等到入色拉油锅里滑油后，倒出来沥油。另把煮熟的红苕块在沸水锅里汆透，捞出来待用2、净锅上火，掺入子姜红汤烧开，下兔肉块和红苕块略烧后，加入子姜丝、小米椒节和青椒颗，同时加盐、味精、鸡精、花椒油和香油，推匀便起锅装入水瓢内，即成子姜红汤：往净锅里放菜油、色拉油烧热，先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香，等到掺入适量清水烧开后，加放子姜丝、小米椒节继续熬一阵子，滤渣取汤便得到。关键：红苕一定要煮至软熟，这样才容易入味。

豆汤鱼

原料：鱼片（草鱼）克，白菜心克，鸡蛋清20克，青红椒圈8克。

调料：

豆汤毫升，盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制法：1、鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾比较浓的芡以后，再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便上桌。

豆汤的制作：

原料：

豌豆0克，鲜汤2.5升，食用碱少许，色拉油50毫升，猪油克。制法：1、豌豆用水浸泡一夜后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30分钟后，取出来即得到“豌豆”，然后将其压制成豆泥备用。2、炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤。

制作要领：

炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外，如果豆汤的颜色偏浅，可以加适量的金瓜泥来调色。

啤酒口福鲶鱼

原料：净鲶鱼肉克、黄瓜条克、干辣椒节30克、红小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗节5克、火锅底料50克、青花椒10克、啤酒毫升、香菜叶、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡粉、湿生粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

做法：

1.把净鲶鱼肉斩成大块，加盐、料酒和姜葱汁腌一会儿后，再加入湿淀粉拌匀了上浆。

2.锅里放化猪油烧热，投入大蒜瓣和红小米辣先煸香，再放入火锅底料和野山椒炒匀，随后掺鲜汤并倒入啤酒，烧开后下鲶鱼肉，其间放盐、味精和鸡粉调好味，等到勾薄芡并撒入蒜苗节以后，出锅盛入垫有黄瓜条的盘里。

3.另锅放少许的色拉油烧热，投入干辣椒节和青花椒炝香以后，倒在装鲶鱼的盘内，最后点缀些香菜叶，即成。

金牌蒜香翅

原料：鸡中翅10个、熟玉米粒克、干辣椒节10克、葱节15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、干生粉、糯米粉、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量

做法：

1.把鸡中翅纳盆，加入盐、料酒、味精、蒜泥等拌匀腌3小时，等拣出来搌干水以后，再加入蒜香粉、吉士粉、干生粉和糯米粉拌匀。另把熟玉米粒也加入干生粉和吉士粉拌匀待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡中翅炸至表面金黄且内熟，捞出来沥油后，下玉米粒炸至酥脆。

3.另锅放少许的底油，下干辣椒节和葱节炝香以后，放入鸡中翅和玉米粒翻炒匀，等到加盐、味精和鸡粉调好味，便出锅装盘。

金玉满堂

原料：铁棍山药克鲜牛奶毫升三花淡奶毫升椰浆毫升进口拉丝糖粉克进口土豆粉克鱼胶粉10克白糖50克蜂蜜20克鸡蛋液、面包糠、色拉油各适量制法：1.把进口拉丝糖粉放净锅里熬化，然后用专用的工具取糖浆来制成球状糖网。

2.把铁棍山药的外皮削净，放蒸柜里先蒸熟，再取出来绞制成山药泥，待用。3.把进口土豆粉纳盆，注入适量的开水烫熟后，与铁棍山药泥混在一起揉成面团。4.往炒锅内注入椰浆、三花淡奶、鱼胶粉和鲜牛奶，烧开倒出来，待其晾凉且凝固后，切成0.5厘米见方的鲜奶丁。另把山药面团下成小剂子，压平后包入鲜奶丁，在手里团成汤圆大小的球状后，逐个裹匀鸡蛋液并粘匀面包糠，即做成山药丸子的生坯。5.锅里放色拉油，烧至三成热时下入山药丸生坯，小火浸炸至内熟且表面呈金黄色时，捞出来装盘。最后把糖网罩在上面，即成。

一品涮牛肚

原料：

白卤熟的牛肚克，青红美人椒50克，葱丁、拍蒜、蒜苗节各15克，姜片5克，菠菜、土豆粉丝各1小盘。调料：自制香锅酱35克，盐4克，鲜汤毫升，自制香辣油30毫升。制法：1、把卤牛肚依坡刀法片成长片，另把青红美人椒切成丁，均待用2、净锅上火，放自制香辣油烧热，先下拍蒜、葱丁和姜片爆香，待放入香锅酱和牛肚片翻炒匀以后，掺入鲜汤并加盐调味3、煮约3分钟后，放入青红美人椒丁和蒜苗节，稍煮便盛入瓦片状餐具内，随配酒精炉、菠菜和土豆粉丝一起上桌自制香锅酱：取辣妹子酱10克、香菇牛肉酱8克、紫苏酱6克、火锅底料10克、老干妈酱8克、郫县豆瓣酱10克、蒜蓉辣椒酱8克、天成一味酱油6毫升、辣鲜露4毫升、花雕酒6毫升、白糖4克、胡椒粉4克，放一起调匀便得到自制香锅酱。自制香辣油：取菜油毫升、化鸡油10克、牛油10克入锅烧热，加入辣椒粉50克，小火炼香后盛出来晾凉即得。

绝味香干

主料：攸县香干克，五花肉片50克，老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤克

调料：

A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克

B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克，

做法：1将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用。

2净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。

关键：香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合批量做法。

烧椒鹅掌筋

　　原料：

　　鹅掌筋克，二荆条青椒克，姜片、葱节各少许。

　　调料：

　　香料、盐、鸡粉、香醋、美极鲜酱油各适量。

　　制法：

　　1、用冷水将干鹅掌筋泡8小时，放入加有姜片、葱节和香料的清水锅小火煲2小时后，捞出来投凉并切成条待用。

　　2、用木炭火把二荆条青椒烧成虎皮状，撕去外皮再切成条，待用。

　　3、鹅掌筋条、烧椒纳盆，加入盐、鸡粉、香醋和美极鲜酱油，拌匀后装盘即成。

铁板鲫鱼

主料：鲫鱼克

辅料：猪肉(肥瘦)50克调料、姜10克,大蒜（白皮）10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克

做法：1.将鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净后立即将鱼抹干；

2.在鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨；

3.油锅放植物油加热，油将沸时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼；

4.原锅中放入生猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水（以淹没鱼身为度），用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内；

5.将葱、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。要诀：炸鱼时，切忌过火、炸焦，油炸时间不宜过长，以免在高温油炸过程中产生有毒物质。

木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

调料：香菜叶、葱花各1克，红尖椒块20克，姜片、蒜片各5克，卤水2千克,味精7克,鸡精1克，蚝油2克，湖南辣椒酱5克，辣酱5克，湿淀粉2克，香油、红油各1克，花生油20克，高汤克。

做法：

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时，控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟，

2.取出克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油，烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟，4.用味精、鸡精、蚝油调味，用湿淀粉勾芡，淋香油、红油出锅装入木桶内，撒香菜叶、葱花点缀。

香笋拌猪拱嘴

　　原料：

　　猪拱嘴克，竹笋克，葱花少许。

　　调料： 　　复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。

　　制法：

　　1、猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。

　　2、把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。

　　3、把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。

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